Cuando abras la boca cuida tanto lo que entra como lo que de ella sale

Hay una imagen que uso hace años en la consulta: el cuerpo como un motor que solo puede rendir tan bien como el combustible que recibe. Últimamente la vengo revisando con más cuidado, porque el combustible de hoy tiene un problema que no tenía hace cincuenta años, y es un problema doble.

Cuando yo empecé a ejercer, la preocupación por la alimentación era casi toda por lo que el alimento traía de más: un aditivo, un conservante, un contaminante puntual. Hoy sabemos que la industria agrícola falla en dos direcciones a la vez sobre el mismo alimento, y las dos fallan en silencio, sin un síntoma agudo que las delate.

La primera falla es la que todos sospechamos: el alimento llega cargado de lo que no debería traer. Micotoxinas, metales pesados, disruptores endócrinos que se filtran desde el suelo, el agua o el empaque. Una revisión reciente sobre retraso de crecimiento infantil documentó cómo estos contaminantes dañan la barrera intestinal, generan inflamación de bajo grado, alteran la microbiota y terminan afectando el eje hormonal que regula el crecimiento.

La segunda falla es menos visible todavía, porque no es lo que el alimento trae de más, sino lo que dejó de traer. Un estudio ya clásico, de la Universidad de Texas, comparó la composición nutricional de cuarenta y tres cultivos entre 1950 y 1999, y encontró caídas de entre 6% y 38% en proteína, calcio, fósforo, hierro, riboflavina y vitamina C. El zinc ni siquiera se medía en 1950, así que su declive real quedó afuera del registro por un vacío metodológico de origen. Otro estudio, publicado en Nature, midió directamente en el campo cómo el aumento del CO2 atmosférico reduce hasta un 9% el zinc en el trigo, un mineral del que dependen cerca de dos mil millones de personas.

No son dos problemas paralelos. Es la misma refinería fallando en dos direcciones sobre el mismo objeto: el alimento llega contaminado y, al mismo tiempo, vaciado de lo que el cuerpo necesita para procesarlo bien. Las dos fallas convergen exactamente en el mismo punto, el zinc, que por un lado escasea por un diseño agrícola orientado al rendimiento y no a la densidad nutricional, y por otro es precisamente el mineral que el eje hormonal necesita para funcionar cuando ya está siendo atacado por la inflamación.

El fallo agudo tiene juicio, reclamo, una causa que se puede señalar con el dedo. El crónico no tiene a quién demandarle nada, porque el daño está repartido en miles de decisiones de diseño agrícola e industrial tomadas por separado, ninguna con mala intención declarada.

Por eso el título no habla solo de lo que entra. La boca es una puerta de doble vía. Lo que entra por ella construye o deteriora el cuerpo con la misma discreción con que lo que sale de ella, la palabra, construye o deteriora el vínculo. Cuidar una sin cuidar la otra es cuidar solo la mitad de la puerta.